Gastronomía californiana

El cioppino, un guiso de pescado típico de San Francisco, es un ejemplo de la fusión culinaria de la California cuisine. (Foto: Peabody orlando, flickr)

Además de la cocina tradicional de California, herencia de las gastronomías mexicanas y española, surgen en las últimas décadas diversos movimientos culinarios con  un menor o mayor grado de experimentación, que suponen una sorpresa para la gastronomía del estado. La conocida como California cuisine se basa principalmente en una fusión. Fusión de diferentes estilos, técnicas, culturas e ingredientes. Sin duda, un fiel reflejo de la propia realidad social del estado, tan multicultural y heterogénea y quizás, de las primeras cocinas del mundo en realizar una mezcla tan variada. Por lo general, en la cocina californiana se elaboran platos frescos, recién preparados y realizados con ingredientes locales de temporada y poniendo un especial énfasis en la presentación. Los menús dependen de la estación del año, ya que los ingredientes son recogidos a diario directamente en las granjas del estado.
Alice Waters, del Chez Panisse en Berkeley, su discípulo Jeremiah Tower del Stars o Wolfgang Puck de Spago son tres de los principales artistas culinarios del estado. Este último es el encargado de preparar las cenas de los Oscar y es considerado una celebridad con status de estrella en su disciplina. Pero la principal estrella de la gastronomía californiana es su vino, igual de valorado y respetado que cualquier buen vino europeo, y que influye de forma considerable en los platos que lo acompañan.


Cocina tradicional

Desde la ocupación del territorio californiano por los españoles, la cocina local empezó a desarrollarse aprovechando la gran variedad y calidad de sus productos. El agradable clima mediterráneo no era muy diferente al español, por lo que la cocina tradicional española se adaptó perfectamente a dichos productos, muchos de los cuales no eran conocidos en Europa. Sin embargo, California es un estado de micro-climas, y eso aumenta la variedad de productos de la tierra y el mar. Así, al norte abundan las carnes, frutas y vegetales de temporada, proporcionando una cocina variada y nutritiva. Al sur, la influencia de los platos mexicanos es evidente en los tacos, burritos, tortas, enchiladas, nachos y quesadillas elaborados con ingredientes autóctonos, que reciben el nombre de Fresh-Mex. En la costa, en especial en las regiones del norte y del centro, el marisco es uno de los platos estrella, como así lo demuestran las numerosas marisquerías de San Francisco. En cada zona hay una cocina diferente, derivada de los productos que allí se dan y de la inmigración. No es extraño que las técnicas de cocina asiática se fusionen con productos locales en zonas donde hay una mayor población de origen oriental. Son también tradicionales las famosas barbacoas, diferentes en cada localidad, como la célebre Santa María Style BBQ. Salsas creadas con base de tomate, cítricos y frutas se aplican en carnes asadas de cerdo, pollo, ternera y pescados, ofreciendo infinitas combinaciones de sabores y texturas en el paladar.


California cuisine

En los años 60, el creciente crisol de culturas derivó en una fusión gastronómica. Los principales restaurantes empiezan a mezclar ingredientes y técnicas, que pese a su diversidad tenían un sabor y esencia 100% californianas. Una mezcla de la vanguardia de las cocinas mundiales y esos ingredientes de la zona se convirtieron de forma natural en una de las más innovadoras y apreciadas corrientes culinarias de la época. La principal característica en todos estos restaurantes era la calidad de la materia prima, muy fresca y recogida directamente de su lugar de producción. Simples y frescos, muy influenciados por el clima templado que demanda una cocina ligera, a menudo los platos eran elaborados en función de los excelentes vinos con los que se acompañaban. La nueva cocina californiana llama la atención por sus saludables platos, basados en la elaboración de fruta y verdura de temporada, rechazando radicalmente los productos manufacturados y no orgánicos. Aceites vegetales, cítricos, proteínas magras de las carnes de los mejores cerdos de raza, y frutos secos son un ejemplo de la calidad nutritiva de esta cocina y su beneficiosa aportación a la salud de los comensales. Debido a esta inmediatez al seleccionar los productos más frescos, era habitual que en los restaurantes se promocionaran los menús del día, algo que hoy en día está en plena vigencia.

Los viñedos californianos son la cuna de algunos de los vinos más conocidos del mundo (Foto: toccatamundi, flickr)


Vino califoniano

Las verdaderas estrellas de la gastronomía californiana son sus viñedos. Los caldos derivados de su gran variedad de uvas, muchas de ellas exclusivas de la zona, son apreciados internacionalmente por su excelente calidad. California produce el 90% del vino estadounidense, y por sí solo es el cuarto mayor productor de vino del mundo. En sus casi 2000 kilómetros cuadrados de terrenos cultivados con uva existen más de 1.200 bodegas, que exportan sus productos a todo el mundo. Hay más de cien Áreas Vitícolas de America (AVAs), término estadounidense que corresponde a la denominación de origen, que van desde Mendocino al norte a la frontera mexicana al sur, destacando Napa, Russian River Valley, Rutherford y Sonoma Valley como principales y más prestigiosas Áreas Vitícolas. Las zonas de costa son ideales para vinos blancos y dulces, mientras que el caluroso clima del Central Valley es el adecuado para vinos más robustos. La tradición vitícola se remonta a las primeras misiones españolas, cuyos integrantes supieron apreciar la calidad de los viñedos, beneficiados por el clima perfecto de la zona. Con más de un centenar de variedades, la uva californiana se fue mezclando con otras variedades europeas que se daban a la perfección en los valles con escasas heladas y temperaturas óptimas. Fruto de estas misturas genéticas nacieron variedades exclusivas de la zona que son veneradas por los principales enólogos del panorama internacional.

Hoy en día, las principales variedades cultivadas en los terruños californianos son el Cabernet Sauvignon, el Chardonay, el Merlot, el Pinot noir, el Sauvignon blanc, el Syrah y el Zinfandel, todas ellas habituales ganadoras de los más prestigiosos concursos enológicos del mundo. El vino californiano, al margen de sus numerosas variedades, destaca en general por su simplicidad y sabores muy afrutados, además de un tipo de fermentación único que dota a los caldos de un mayor nivel de alcohol, casi siempre por encima de 13,5%. La fermentación maloláctica, unida al añejo de roble, proporciona plenitud y mantecosidad, y es la técnica más habitual en las grandes y pequeñas bodegas (llamadas bodegas boutique, de considerable interés turístico).